Семейство напитков ЭСПРЕССО. ч.1 ESPRESSO

Сейчас это уже сложно представить, но еще какой-то десяток лет назад основная часть нашей страны произносила «эКспрессо» вместо «эспрессо», «маЧято» вместо «маКьято», а слово «ристретто» стояло между словами «реструктуризация» и «расстрел».

Я тогда решил однажды каким-то образом классифицировать итальянские кофейные напитки для наших людей (какой-то период времени даже проводил полуторачасовой семинар на эту тему – говорят, получалось довольно интересно).

Для наглядности свою эспрессо-классификацию я тогда сделал в виде такого «кофейного дерева»:

Эти напитки являются основой любого кофейного меню, а осью этой кофейной Вселенной является Его Величество ESPRESSO – основа основ, царь и бог кофейного мира...

И сегодня вводный разговор – именно об ЭСПРЕССО (о классификации «кофейного дерева» расскажу в одном их следующих постов).
Несмотря на достаточно сложную процедуру приготовления (если готовить КАЧЕСТВЕННЫЙ напиток) – эспрессо довольно прост в описании.

Суть эспрессо как напитка можно выразить следующим образом: это экстракт из кофейных зерен, полученный при помощи большого давления, а именно – 9 атмосфер (которое и создает кофеварка эспрессо – самое сложное из кофейных приспособлений).

  

Грубо говоря, если растворимый кофе – это кофейный компот, то эспрессо – это кофейный фреш…
Горячая вода, проходящая именно под таким давлением через правильно смолотую 7-граммовую дозу кофе, выдает порцию эспрессо размером около 30 миллилитров в течение 25-30 секунд.

Нужно сказать, что строго официально единого мирового стандарта эспрессо не существует. Но есть ряд стандартных требований к этой итальянской классике:
1. Пролив (экстракция) кофе в чашку происходит в течение 25-30 секунд.

2. Готового кофе в эспрессо должно быть 25-30 миллилитров – попросту говоря –неполная чашка, выглядящая примерно так:

3. Наличие плотной пенки.

Иногда на ней присутствует пятнистый след от последних капель экстракции кофе и называется он «тигровая шкура» (или по-итальянски – «tigratura»).

 Нюансов еще очень много: кофе должен быть свежесмолотым, трамбовка дозы кофе и температура подаваемой воды – правильной, чашка – толстостенной и теплой, и т.д.

...но 3 вышеуказанных фактора позволят любому клиенту самому проконтролировать хотя бы внешние параметры приготовленного ему эспрессо.

Нельзя не упомянуть о посуде для эспрессо – чашке и ложке.
В кофейном мире чашку для эспрессо называют французским словом «demi-tasse» (дословно – «получашка»), в Италии же ее традиционно называют просто «tazzina da espresso» – «чашечка для эспрессо».
ВАЖНЕЙШЕЙ характеристикой этой чашки является ее ТОЛСТОСТЕННОСТЬ.

Связано это с тем, что чашка эспрессо содержит совсем небольшое количество кофе, которое очень быстро остывает, а толстостенная чашка лучше сохраняет тепло приготовленного напитка (по этой же причине и пьется эспрессо очень быстро – буквально в несколько глотков за 10-15 секунд).

Тема кофейной ложечки всегда навевает на меня грусть. Связано это с тем фактом, что до сих пор многие заведения не понимают простейшей разницы между кофейной и чайной ложечками...

Причем это не только у нас – так по всему миру – вот, например, какой «экземпляр» ложечки мне несколько лет назад подсунули на Канарах:

Дисгармония размеров, как видно невооруженным глазом – налицо. А у тех красавцев, что мне это подали, и в мыслях не было, что эта ложка даже нормально не влезает в чашечку чтоб перемешать сахар.

К сожалению, определить вкус кофе по внешнему виду или по аромату НЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТСЯ ВОЗМОЖНЫМ и, повторюсь, для внешнего определения пенка является чуть ли не основополагающим фактором.

Естественно, я говорю о КАЧЕСТВЕННО приготовленном напитке. С 90%-ной степенью вероятностью скажу, что в Италии, например, вам НИКОГДА не подадут напиток, выглядящий следующим образом:

Такое «приготовление» «убьёт» любой, даже самый лучший кофе. На фотографии выше, кстати, изображена чашка эспрессо, приготовленного из знаменитого кофе KOPI LUWAK, который мне подали в одной сетевой кофейне в Индонезии. О качестве мировой легенды в таком «исполнении" умолчу.

Самым главным первичным визуальным фактором (причем довольно легко различимым после небольшого опыта) все же является пенка (по-итальянски – «CREMA»). Итальянец считает кофе без пенки некачественным напитком.

Я неоднократно был свидетелем, когда бариста, приготовив мне эспрессо, а затем заговорившись со мной – замечал, что пенка «села» – и моментально переделывал мне напиток.

Кстати, с лингвистической точки зрения слово «crema» является очень интересным: на итальянском языке оно обозначает именно «пенка» и имеет положительную коннотацию (значение).

Для выражения значения «пена» (в том числе морская) в итальянском языке существует другое слово – «schiuma». А у нас, елки-палки, «пена» и «пенка» – практически одно и тоже – только уменьшительный суффикс «к» добавляется.

Может, поэтому у нас не особо и разницу замечают?




отзыв отправлен на модерацию и в скором времени будет размещен на сайте
Написать еще

* – обязательные для заполнения поля
    Нет отзывов



Яндекс.Метрика